Interview mit Johann Lafer zum Abschluss von Ufuks Praktikum

Ufuk Dures hat eine sehr intensive Praktikumszeit bei Ihnen auf der Stromburg gehabt. Das war bestimmt ein bleibendes Erlebnis für den jungen Mann. Herzlichen Dank noch einmal, Herr Lafer, für Ihr Engagement, im Namen aller an dieser Initiative Beteiligten. Wie bewerten Sie den Kenntnisstand von Ufuk Dures, der ja gerade seine Ausbildung abgeschlossen hat?

Soweit ich es beurteilen kann, hat Ufuk eine sehr gute Ausbildung genossen. Natürlich fehlt ihm bei der einen oder anderen Tätigkeit noch etwas Routine, aber dies‘ kommt sicherlich mit der Zeit. Ich bin sehr gespannt, welchen Weg er einschlagen wird. Die Gastronomie bietet ja unendlich viele Möglichkeiten von Gemeinschaftsverpflegungen über große Hotelküchen bis hin zur Sternegastronomie.

Die Köche müssen ja wirklich eine Menge leisten: viele Arbeitsstunden, präzises Arbeiten unter Druck. Wie muss ein moderner Koch sein, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein? Welche Rolle spielen Leidenschaft und Kreativität?

Ein moderner Koch sollte mit „ Herz und Seele“ dabei sein. Die Verarbeitung von frischen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln muss meines Erachtens sein absolutes Steckenpferd sein.

Was reizt Sie persönlich an diesem Beruf?

Es gibt zwei Dinge, die mich auch nach so vielen Jahren immer noch an dem Beruf des Kochs faszinieren. Zum einen gibt es für mich nichts Schöneres, als in das Gesicht eines glücklichen Gastes zu schauen. Es macht mir viel Spaß, meine Gäste zu verwöhnen und ihnen ihre Wünsche zu erfüllen. Zum anderen sind der eigenen Kreativität fast keine Grenzen gesetzt. Es gibt immer Neues zu entdecken. Dank der Kombination von unterschiedlichen Aromen, neuen Zubereitungsweisen und Einflüssen aus anderen Kulturen gibt es eine stetige Weiterentwicklung.

Die Initiative FUTURE FOR US engagiert sich intensiv in der nachhaltigen Jugendförderung. Wie wichtig ist für Sie dieNachwuchsförderung?

Wenn wir unsere Jugend nicht gut ausbilden, dann dürfen wir uns nicht wundern, wenn es irgendwann zu einem großen Mangel an Fachkräften kommt. Dies‘ gilt meines Erachtens für alle Branchen. Es ist unerlässlich, dass Jugendliche eine fundierte fachliche Ausbildung erhalten.

Regionalität ist heute im Bereich Kochen und Lebensmittel ein wichtiger Begriff. Welche Bedeutung hat für Sie die Regionalität, bzw. regionale Produkte?

Der Verbraucher ist durch die Vielzahl der Lebensmittelskandale in der Vergangenheit sehr sensibilisiert worden. Die Rückkehr zu regional erzeugten Lebensmitteln ist eine logische Folge dieser Entwicklung. Ich persönlich bin ein großer Liebhaber saisonaler Gerichte, die aus regionalen Produkten zubereitet wurden.

Vielen Dank, Herr Lafer, für das Gespräch.

Ufuks neuer Arbeitsplatz

Ein gelungener Start ins Arbeitsleben!

Seit dem 1. November 2013 arbeite ich auf meiner Vollzeitstelle im Restaurant „Schönholzer Heide“ in Pankow als Koch.

Ich bin richtig froh darüber, dass ich in dem Unternehmen tätig sein kann, in dem ich meine Ausbildung absolvieren durfte. So ist mir doch Vieles schon vertraut.

Das ist mein erster richtiger Arbeitsvertrag und obendrein in Vollzeitstelle. Da hat sich doch alles gelohnt.

Es ist angedacht, dass ich auch in eines der anderen Restaurants, die zur Organisation gehören, eingearbeitet werde. Sodass ich dann auch dort als Koch arbeiten kann. Ich werde für die Bereiche „à la carte“ und “Herrichten von Speisen für große Veranstaltungen und Büffets“ tätig sein. Da erarbeite ich mir die Routine und Berufserfahrung, die ich noch brauche.

Ich habe jetzt endlich ein richtig gutes Gefühl für alles, was passiert und bin sicher, dass ich eine gute Zukunft habe.

Ufuk während des Praktikums in Johann Lafers Stromburg Teil 2

 
10.10. - 11. Tag
Johann Lafer betreibt eine Mensa in Bad Kreuznach für Schüler eines Gymasiums und einer Realschule. Weil Ferien sind und deshalb kein Mittagstisch zubereitet werden muss, haben wir heute dort die Versorgung einer weiteren Präsentation vorbereitet, diesmal auf der Buchmesse. In der Schulzeit essen hier 600 Schüler. Gekocht wird in einer gläsernen Küche und fast ausschließlich mit Produkten aus der Region, die direkt beim Bauern eingekauft werden.

11.10. - 12. Tag
Wie schnell die Zeit vergangen ist! Heute war mein letzter Arbeitstag. Ein bisschen traurig bin ich schon, dass schon wieder alles vorbei ist. Das war doch eine sehr intensive Zeit für mich. Ich habe noch einmal im Restaurant der Stromburg gearbeitet. Der Küchenchef hat sich Zeit für mich genommen und die vergangenen Tage mit mir ausgewertet. Ich habe ein gutes Feedback erhalten! Super – ein Erfolgserlebnis für mich. Auch mit Johann Lafer hatte ich noch einmal ein nettes Gespräch. Er hat mir ein signiertes Buch geschenkt, da habe ich mich sehr gefreut. An meinem letzten Abend hier habe ich die Zeit Revue passieren lassen. Mit einem guten Gefühl und mit ganz vielen neuen Erfahrungen und Eindrücken habe ich meinen Koffer gepackt.

12.10. - Abreisetag
Vor der Abreise war noch Zeit, in aller Ruhe zu frühstücken. Der Fahrer hat mich wieder zum Bahnhof nach Mainz gebracht. Gegen 17.00 Uhr war ich wieder in Berlin.

"Ich möchte auf diesem Weg DANKE sagen, an alle, die an dieser Initiative beteiligt waren. Während dieser Zeit durfte ich jede Menge neue und nützliche Erfahrungen sammeln, die ich in meinem weiteren Berufsleben auf jeden Fall anwenden kann und werde. Ich habe viele neue Leute kennengelernt und mit manchen habe ich auch Kontaktdaten austauschen können. Nochmals vielen lieben Dank"

Ufuk während des Praktikums in Johann Lafers Stromburg

Hier ist das Tagebuch von Ufuk Dures, der auf der Stromburg von Johann Lafer ein 10-tägiges Praktikum machen konnte.

30.09. – 1. Tag
Um 15.50 Uhr bin ich in Mainz angekommen. Der Fahrer von Herrn Lafer hat mich abgeholt. 1 Stunde dauert die Autofahrt bis zur Stromburg. Dort gab es erstmal Abendessen. Der Küchenchef hat mich begrüßt und mir die zwei Küchen gezeigt. Jetzt bin ich in meiner Unterkunft. Die ist super und liegt nur 200 Meter von der Stromburg entfernt. Ich werde noch ein wenig spazieren gehen, dann vielleicht noch etwas fernsehen, dann geht es ins Bett.

01.10. – 2. Tag
Was für ein langer Tag! Arbeitsbeginn war um 9 Uhr. Ich wurde in die Küche eingewiesen und habe die Restaurants kennen gelernt. Meine ersten Zuarbeiten: Steinpilze putzen, verschiedene Schnitttechniken anwenden, Nocken herstellen. Es ist so viel zu tun! Ich habe kaum mit jemandem sprechen können. Darum habe ich mich etwas unwohl gefühlt. In erster Linie aber bin ich müde! Feierabend war um 22.30 Uhr. Ich falle jetzt nur noch ins Bett.

02.10. – 3. Tag
An die Umgebung hier muss ich mich erst gewöhnen. Mehr Gegensatz zu Berlin geht kaum. Arbeitsbeginn war wieder um 9 Uhr. Habe heute Herrn Lafer getroffen! Er hat mich in der Küche mit Handschlag begrüßt und wir haben uns sehr nett unterhalten. Auch der Küchenchef hat gesagt, dass ich gute Arbeit leiste und dass alle zufrieden mit mir sind. Gestern war ich ja etwas unsicher, weil wenig mit mir geredet wurde. Aber das hat keine Bedeutung. Die Kollegen sind auf die Arbeit konzentriert. Nachdem ich das verstanden habe, geht es mir schon viel besser.

04.10.13 – 5. Tag
Gestern war Feiertag und es war noch mehr los als sonst. Die Arbeit ist sowieso fast immer hektisch und stressig. Hier herrscht der raue und laute Umgangston in der Küche, von dem man immer spricht. Aber der schreckt mich nicht ab. Faszinierend, mit welchen Produkten hier gearbeitet wird, alles nur vom Feinsten. Echtes Highlicht ist die Molekularküche, die kannte ich bisher nur aus dem Fernsehen und aus dem Internet, echt klasse!!!

05.10. – 6. Tag
Mit jedem Tag gefällt mir die Arbeit hier besser. Ich darf inzwischen schon an den Gerichten à la carte mitkochen. Alle 3 Monate gibt es hier eine neue Speisekarte. An die langen Arbeitszeiten habe ich mich gewöhnt, so ist das nun mal in diesem Beruf! Ich habe schon viel gelernt und Erfahrungen gesammelt, darauf bin ich echt stolz. Heute kam eine Lieferung frischer Enten, die noch gerupft und auseinandergenommen werden mussten. Und ich habe zum ersten Mal mit Schwertmuscheln gekocht, die werden lebendig verarbeitet.

08.10. – 9. Tag
Heute ist mein erster freier Tag. Ich habe erstmal laaange geschlafen und mir dann das Umfeld näher angeschaut. Johann Lafer ist hier überall zu sehen, die ganze Stromburg ist voller Werbung mit ihm. Bleche, Gläser, Salzstreuer, Blumenkästen, sogar die Schuhlöffel haben seinen Schriftzug. Auch gestern habe ich wieder an den Gerichten à la carte mitgekocht. Echt genial! Da merkt man gar nicht, wie die Zeit vergeht. Man kocht und kocht, stundenlang.

09.10. – 10. Tag
Heute wird Herr Lafer im Palmengarten sein neues Buch präsentieren. Und ich werde dabei sein! Ich darf für die Gäste Fingerfood zubereiten. Ich schätze, trotz Palmen kommt da für mich keine Urlaubsstimmung auf... Aber es werden viele interessante Leute da sein.

Interview mit Ufuk kurz vor der Abreise in die Stromburg

Ufuk über Bammel, Arbeitstempo und die Bedeutung von Teamwork Interview kurz vor der Abreise in die Stromburg

Frage: Glückwunsch zum Praktikum bei Johan Lafer, Ufuk! Wie bereitest du dich auf die Stromburg vor?

Ufuk: Ich habe viel im Internet gelesen. Über die Stromburg, über die Region, über das Restaurant und das Hotel: http://www.johannlafer.de/die-stromburg/lafers-stromburg/die-stromburg/. 1.000 Jahre ist die Burg alt, sehr beeindruckend. Die Bilder der Hotelzimmer und der Gastronomie sehen aber nicht nach Mittelalter aus (zum Glück!). Wie es dann wirklich ist, kann man nur selbst erleben...

Auch den Lebenslauf von Johan Lafer habe ich angeschaut. Er hat so viel erreicht seit seiner Kochausbildung, Respekt!

Frage: Wie wird sich die Arbeit im Sterne-Restaurant von der Arbeit in der gewöhnlichen Gastronomie unterscheiden?

Ufuk: Mit erlesenen Produkten und Zutaten fängt es an. In der Stromburg wird alles nur vom Feinsten sein. Auf die gehobene Küchenausstattung bin ich auch gespannt. Ich werde neue Rezepte und Anrichteweisen kennen lernen. Bestimmt werde ich auch meine Kreativität einbringen können.

Ich schätze, das Arbeitstempo wird sehr hoch sein. Ohne gute Teamarbeit wird es aber auch im Gourmet-Restaurant nicht gehen. Was ich bei den kiezküchen gelernt habe, gilt wohl überall in der Gastronomie: „Wenn jeder für sich arbeitet, arbeiten alle gegeneinander und gehen auch alle zusammen unter.“

Frage: Hand aufs Herz, worauf freust du dich am meisten?

Ufuk: Erstens: Johan Lafer persönlich zu treffen! Ich hoffe, wir können ein gemeinsames Foto machen.

Zweitens: Es ist etwas ganz Besonderes für mich, gleich nach der Ausbildung ein so besonderes Arbeitsumfeld kennen zu lernen. Diese Erfahrung außerhalb von Berlin wird sich gut in meinen späteren Bewerbungen machen. Ich freue mich darauf, so viele Erfahrungen wie möglich zu sammeln und werde mir größte Mühe geben, eine gute Praktikumsbeurteilung zu bekommen.

Frage: Und wovor hast du ein bisschen Bammel?

Ufuk: [überlegt eine Weile] Bammel habe ich eigentlich nicht. Ich fühle mich gut vorbereitet und warte einfach ab, was da auf mich zukommt. Sicher werde ich mich an die Abläufe und das Arbeitstempo gewöhnen müssen. Aber das ist doch immer so, wenn man irgendwo neu ist. Ich bin gespannt und von mir aus kann es endlich losgehen!

Das Kochduell! Wer gewinnt das Praktikum?

Ein Jury—Mitglied berichtet:
Am Freitag dem 13. 9.2013 fand zwischen Benjamin und Ufuk das Koch-Duell statt, das darüber entscheiden sollte, wer von den beiden zu Sternekoch Johann Lafer fahren darf.

Es war uns wichtig, dass dieser interne kleine Wettbewerb quasi unter offiziellen Wettbewerbsbedingungen wie bei der IHK stattfand. Das bedeutet: In 4-Zeitstunden musste eine Arbeitsablaufplanung geschrieben und der Posten vorbereitet werden.

Ein Blick in den Warenkorb:
Zucchini, Auberginen, Paprika, Risotto-Reis, Tomaten, Riesengarnelen, Fisch, Sahne, Couvertüre, Eier und noch einiges mehr. Hieraus wurde dann von beiden die gleichen Gerichte zubereitet.

Das war die Menüabfolge:
Vorspeise: Bunter gemischter Salat mit Riesengarnelen und Seezungenröllchen.
Hauptspeise: Gefüllte Zucchini-Schiffchen mit Ratatouille und Risotto.
Dessert: Dunkle Mousse au chocolat

Die Jury:
Die Restaurantleiterin der kiezküchen: Ute Pietsch; Kerstin Jung, Berufseinstiegsbegleiterin; Heike Freiheit, Berufseinstiegsbegleiterin; Nico Henker, Serviceangestellter; Ralph Kuttner, Ausbilder; Cathleen Schirkorsky, Pädagogische Leitung.

Benjamin und Ufuk waren angespannt bei der Arbeit, schließlich ging es ja um etwas (das begehrte Praktikum beim Sternekoch), sie haben zügig gearbeitet, die Zeit gut genutzt und eingeteilt. So waren sie perfekt in der Zeit fertig.

Während die Jury probierte, diskutierte und bewertete, räumten die beiden jungen Männer die Posten auf.

Dann wurden sie herbeigerufen und jedes Jury-Mitglied hat zu jedem der beiden Teilnehmer gesprochen und seine persönliche Bewertung begründet.

Die Einzelheiten wollen wir jetzt hier nicht aufführen. Im Gesamtbild war Ufuk der Bessere, auch wenn der Abstand von Benjamin nur gering war. Benjamin war ein fairer Zweiter und hat sich für Ufuk gefreut. Ufuk hat das Praktikum gewonnen.

Er darf nun auf die Stromburg zu Sternekoch Johann Lafer fahren.

Interview mit Frank-Walter Steinmeier zum Thema FUTURE FOR US

Herr Steinmeier, Bildung von Kindern und Jugendlichen steht ganz oben auf der Agenda Ihrer Partei. Warum ist Ihnen dieses Thema so wichtig?

Bildung ist der Schlüssel zu einem selbst bestimmten und freien Leben. Wir wollen gebührenfreies Lernen von der frühkindlichen Bildung bis zur Hochschule. Dazu gehört auch die schrittweise Abschaffung von Kita- und Studiengebühren. Außerdem werden wir dafür sorgen, dass die zwischen den Ländern bereits vereinbarten nationalen Bildungsstandards verbindlich umgesetzt werden. Und: Wir wollen die staatlichen Bildungsausgaben massiv erhöhen.

Die Initiative FUTURE FOR US konnte Sie als Schirmherren gewinnen. Was fasziniert Sie an der Arbeit mit Jugendlichen?

Der unverstellte Blick. In meinem Projekt „Junger Rat für Frank-Walter Steinmeier“ werden Jugendliche zu Politikberatern. Schulklassen aus meinem Wahlkreis in Brandenburg, ab Jahrgangsstufe neun aus Haupt- und Realschulen, Gymnasien und beruflichen Schulen können sich daran beteiligen. Das ist auch ein wichtiger Schritt gegen Poltikverdrossenheit, denn die Jugendlichen, die ich treffe, fragen nicht nur politisch nach, sondern hinterfragen auch die Arbeit von Politikern. Wenn man etwas verändern will, muss man wissen, wie es funktioniert. Und das geht am Besten, wenn man selbst mitmacht. Ich lerne viel über die Ansichten der jungen Leute. Und daher bin ich auch sehr gern der Schirmherr von FUTURE FOR US, denn hier habe ich kontinuierlich mit jungen Menschen zu tun, die an der Schwelle zum Erwachsenenleben stehen. Diese Phase des Aufbruchs, wo Entscheidungen über Familie, Beruf und Zukunft getroffen werden, ist sehr wichtig für die weitere Lebensentwicklung junger Menschen und muss unterstützt werden.

Viele Teilnehmer der Initiative FUTURE FOR US haben Migrationshintergrund oder kommen aus sozial schwachen, bildungsfernen Schichten. Wie sehen Sie den Einfluss einer solchen Initiative auf diese Mitbürger?

Die SPD steht für eine Politik, die Scheitern nicht als endgültig verzeiht, die zweite, dritte und jede weitere Chance gewährt, die ein junger Mensch braucht, um seinen Weg zu finden. Gute Jugendpolitik ist „integrierte soziale Lebenslaufpolitik“, die in der jeweiligen Lebenslage die optimale Unterstützung gewährt. Deutschland braucht eine Willkommens- und eine Teilehabekultur. FUTURE FOR US ist ein gutes Beispiel dafür, wie viel wir erreichen können, wenn wir denjenigen, die etwas länger benötigen, um ihren Weg zu finden, durch Respekt und Mitnahme ihren Weg in unsere Gesellschaft ebnen. FUTURE FOR US ist ein Leuchtturmprojekt durch die vielen Erfolge, die diese Inititative vorweisen kann.

Es gibt immer mehr Jugendliche, die nach ihrer Schulausbildung keine Lehrstelle finden. Gibt es einen reibungslosen Übergang von der Schule in den Beruf für alle?

Am Übergang zur Berufsbildung arbeiten Schule, Bundesagentur für Arbeit, die Kammern und Unternehmen Hand in Hand dafür, dass Jugendliche sich früh über für sie attraktive und passende Ausbildungsangebote orientieren und den Ausbildungseinstieg erfolgreich meistern können. Die Kultur der zweiten und dritten Chance dämpft einen übertriebenen Erfolgsdruck, indem sie frustrierende Bildungssackgassen aufbricht und immer eine Perspektive öffnet, wie es weitergehen kann. Das schafft Vertrauen, nimmt Druck von den Eltern und die Jugendlichen können ihre Persönlichkeit entwickeln. Deshalb gibt es auch eine Gesamtstrategie für ein gutes Aufwachsen junger Menschen, die auf Schutz und Unterstützung, Befähigung und Teilhabe basiert. Da sich die Jugendphase ständig verändert, müssen wir den Dialog mit jungen Menschen suchen und sie als gleichberechtigte Partner/innen anerkennen.

Brauchen wir ein neues Schulsystem? Oder müsste das vorhandene umgestaltet und erneuert werden? Ist es nicht Aufgabe des Bundes, Ziele für Bildung zu formulieren? Wie stehen Sie zu neuen Impulsen zum Thema Bildung?

Das deutsche Bildungswesen ist gut, aber nicht gut genug. Noch immer entscheidet die soziale Herkunft über die Zukunft von Kindern und Jugendlichen. Daher wollen wir Ganztagsschulen schaffen und damit Raum und Zeit, um alle Kinder besser fördern zu können. Die SPD wird Bildungsarmut bekämpfen und für Chancengleichheit sorgen. Dazu gehört ein Ausbauprogramm „Masterplan Ganztagsschule 2020“, wobei ein besonderes Augenmerk auf Qualität und Attraktivität der Ganztagspraxis gelegt wird. Es soll nicht nur in Gebäude investiert, sondern den Schulen auch ein angemessenes Personal- und Qualitätsbudget zur Verfügung gestellt wird. Mit guten Konzepten können sich Ganztagsschulen zu aktiven gesellschaftlichen Orten entwickeln, die integrative und inklusive Funktionen mit attraktiven Freizeitangeboten und lebendigen Beziehungen zum lokalen Umfeld verbinden. Wenn uns das gelingt, wird Deutschland ein Land, in dem uns durch ein vertrauenswürdiges, vielfältig förderndes Bildungssystem ein nachhaltiges Wohlstandsmodell zur Verfügung steht, das die Spaltung der Gesellschaft überwindet und auf soziale Teilhabe ausgerichtet ist. Das Ziel muss sein, dass jedes Kind eine erstklassige Förderung erhält, um sich zu entwickeln und seine Wünsche verwirklichen zu können. Deshalb ist FUTURE FOR US für mich eine sehr gute Initiative, allen eine gute Chance zu geben, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können, selbst wenn sie etwas länger brauchen, um auf den für sie richtigen Weg zu kommen. Von solchen Angeboten für Jugendliche bräuchten wir eigentlich viel mehr. Daher bin ich sehr froh, aktiv an dieser Initiative mitwirken zu können.

Herr Steinmeier, vielen Dank für dieses Gespräch.

Nächste Station: Kreuzfahrt?

Nun habe ich endlich meinen IHK-Abschluss als Koch in der Tasche. Es fühlt sich einfach gut an, sage ich euch. Jetzt kann die Jobsuche losgehen. Schauen wir doch mal:

· www.gastronomiecareer.de zeigt 3.598 Treffer, wenn ich Koch eingebe. Wow.
· www.hogapage.de bietet 1.540. (Zwar weniger, soll sich aber lohnen, hier zu suchen.)
· www.jobsterne.de liefert am meisten: 12.226.

Es gibt unzählige Jobportale allein für die Gastronomie. Und tausende Jobs. Da ist doch meine neue Stelle bestimmt dabei. Mal sehen, welche Möglichkeiten ich habe.

„Frühstückskoch“ – nicht so interessant. „Ausbildung“ – kann ich sofort wegklicken. (Oder für Benjamin ausdrucken, haha...) „Chef de partie“? Das ist ein Postenleiter direkt unterhalb des Küchenchefs („Chef de cuisine“). Hm, das wird wohl nichts ohne Berufserfahrung... Richtig, hier steht es: „mehrjährige Erfahrung in vergleichbarer Position“. Okay, okay. „Chef de partie“ auf diesem Kreuzfahrtschiff werde ich vielleicht später, in ein paar Jahren.

Ich werde eher „Commis de Cuisine“, das heißt Jungkoch. Oder, wenn ich vielleicht bald ein Bomben-Zeugnis von Johann Lafer in der Tasche habe, bewerbe ich mich als „Junior Souschef“. So heißen die unteren Postenleiter in großen Küchen.

Ach ja, Stichwort Bewerbung. Nach der Prüfung musste ich meine Bewerbungsunterlagen erstmal auf den neuen Stand bringen. Dabei hat mir meine Sozialpädagogin der kiezküchen wieder einmal sehr geholfen. Mit Bewerbungstraining, mit Tipps und viel Erfahrung. Was gehört ins Anschreiben? Wie schreibe ich meinen Lebenslauf? Wie muss meine komplette Bewerbungsmappe aussehen? Unsere pädagogische Koordinatorin weiß alles darüber, glaubt mir. Ich halte euch auf dem Laufenden...

Warum ich Koch werden möchte!

Seit meinem 14. Lebensjahr stand für mich fest, dass ich den Beruf des Kochs erlernen möchte. Das war die Zeit, in der ich erste Erfahrungen durch verschiedene Praktika gesammelt habe.
So verbrachte ich bspw. meine Sommerferien auf einem 
 Zeltplatz und bekam dort die Gelegenheit einem Koch über die Schulter zu schauen.

Schon damals merkte ich, dass dieser Beruf sehr interessant ist und ich meiner Kreativität auch freien Lauf lassen kann. Mein Interesse für die einzelnen Lebensmittel und die Verarbeitung von Lebensmitteln wurde immer größer. Auch ist es wichtig, dass man bei diesem Beruf gut im Team arbeitet und darauf achtet, dass die einzelnen Arbeitsschritte glatt ineinander greifen. Man muss sich selbst auch mal zurücknehmen können – der Sache wegen. Aber dann auch wieder voll und ganz mit dabei sein. Nur so kann eine gute Küche funktionieren.

Nachdem ich die Schule verlassen hatte, habe ich eine Maßnahme mit dem Schwerpunkt Küche bei einem Bildungsträger durchlaufen. Schließlich konnte ich dann im September 2011 meine Ausbildung bei der Kiezküchen GmbH beginnen. Darüber habe ich mich sehr gefreut. Das war die Chance, die ich gesucht habe.
Im Sommer 2014 habe ich meine Abschlussprüfung vor der IHK Berlin. Im Anschluss möchte ich auf jeden Fall in einem anspruchvollen Restaurant eine Anstellung finden. Ich spiele auch mit dem Gedanken in die Schweiz zu gehen. Ein schönes Land, mit sehr guter Reputation in der Gastronomie. Vielleicht bleibe ich auch in Deutschland. Aber bis dahin ist es ja noch eine Weile....  

AOK Sommerfest 2013

Am 21.08.13 besuchte ich gemeinsam mit der Pädagogische Koordinatorin von der Kiezküche „Schönholzer Heide“ – das Sommerfest der AOK Nordost in Potsdam.

Der Ort, an dem dieses Fest statt fand (Kutschenstall) beeindruckte mich sehr. Ich kannte diesen Veranstaltungsort vorher nicht.

Gemeinsam mit einigen Azubis vom SOS-Kinderdorf bereitete ich die Speise für die Gäste zu. Die Speisekarte war sehr ansprechend und abwechslungsreich. Das Zubereiten der einzelnen Speisen bereitete mir große Freude, ich konnte wieder neue Erfahrungen und neue kreative Anregungen sammeln, so qualifiziere ich mich immer weiter. Besonders die Fingerfood-Speisen faszinierten mich.

Ich konnte auch zu verschiedenen Personen Kontakt aufnehmen. So sprach ich bspw. mit Thomas Pötsch und ließ mir seine Kontaktdaten geben. Mal gucken, vielleicht ergibt sich ja noch etwas daraus...

Vielleicht erzähle ich euch das nächste Mal, was das mit Thomas Pötsch so auf sich hat. Man kann gar nicht genug gute Kontakte haben. Insofern war das Sommerfest für mich richtig gut. Auch mal einen Blick auf Robert Harting zu werfen, war super.

Die Abschlussprüfung

Am 17.08.13 hatte ich meine praktische Abschlussprüfung vor der IHK Berlin.

Um 12.45 Uhr begann die Prüfung. Als Erstes musste ich meinen Arbeitsablaufplan schreiben. Dafür hatte ich 30 Minuten Zeit. Diese Zeit war ausreichend. Anschließend erfolgte das Verkaufsgespräch, d.h. ich musste mein Menu vorstellen und eine Weinempfehlung abgeben. Das ist alles gut gelaufen.

Ab ca. 14.00 Uhr fand eine Pause statt.

Gegen 15.00 Uhr begann die praktische Prüfung. Zuerst erhielt ich eine Einweisung bzgl. Prüfungsablauf und Kennenlernen der Küche.

Nachdem ich die Hygienevorschriften erfüllt und meinen Arbeitsplatz eingerichtet hatte, verräumte ich meinen Warenkorb.

Daraufhin habe ich mit der Zubereitung meines Desserts begonnen (Bayrischkrem mit weißer Schokolade).

Als nächstes habe ich die Seezungen-Lachs-Röllchen für die Vorspeise zubereitet.

Danach habe ich den Hauptgang zubereitet. Sprich den Spanferkelrücken ausgelöst und mit den Knochen und Gemüse die Soße angesetzt. Dazu reichte ich Herzoginkartoffeln und gedünstetes Gemüse.

Um 19.00 Uhr musste ich die Vorspeise rausgeben, um 19.20 Uhr folgte der Hauptgang und gegen 20.00 Uhr das Dessert. Auch hier war die Zeit ausreichend. Ich war gut organisiert und alles ging mir leicht von der Hand.

Gegen 20.30 Uhr fand das Kundengespräch statt, d.h. ich musste zu den Gästen an den Tisch und erhielt ein Feedback. Im Anschluss musste ich zur Prüfungskommission und habe mit Ergebnis erfahren.

Und ab sofort darf ich mich „Koch“ nennen! Supi.

Wir sagen an dieser Stelle: Herzlichen Glückwunsch, Ufuk.

Die Vorbereitung auf meine Abschlussprüfung

Am 17.08.13 habe ich meine praktische Abschlussprüfung vor der IHK Berlin.
Die Theorieprüfung habe ich bereits erfolgreich bestanden.
Mitte Juli erhielt ich von der IHK Berlin meinen Warenkorb, mit all den Lebensmitteln, aus denen ich dann ein Menü zusammenstellen muss. Mit Hilfe meines Ausbilders erstellte ich daraus dann mein Menü.
Meine Hauptkomponenten sind Spanferkelrücken, Seezunge, Riesengarnelen und Lachsforelle.
Durch meinen Ausbildungsbetrieb erhielt ich die Möglichkeit an zwei Tagen unter Prüfungsbedingungen mein Menü zu kochen. Diese zwei Tage gaben mir eine Sicherheit für meine Prüfung. Ich erhielt Festigkeit beim Schreiben des Ablaufplans, beim Zubereiten der einzelnen Speisen sowie beim Einhalten und Verbessern meines Zeitmanagements.

Bei der Ausbildung geht es ja nicht nur um das reine Kochen. Wichtig ist auch, sich vorher einen Plan zu machen, wie man seine Arbeitsschritte plant. Was muss man zuerst tun? Welche Speisen haben eine längere Garzeit und müssen deshalb zuerst in den Ofen oder auf den Herd usw.

Bei der Verbesserung des Zeitmanagements geht es darum, noch zügiger zu arbeiten.

Je nachdem, wie es gelaufen ist, erzähle ich euch vielleicht das nächste Mal davon, wie meine Prüfung gelaufen ist.

Ufuk und Benjamin im Interview mit Johann Lafer

Liebe Leute, man macht sich natürlich Gedanken darüber, was einen bei einem so exklusiven Praktikum erwartet. Wir haben darum die Gelegenheit ergriffen und bei Herrn Lafer nachgefragt.

Ufuk: Herr Lafer, vielen Dank, dass wir dieses Praktikum machen dürfen. Bitte sagen Sie uns doch noch einmal, warum Sie dieses Praktikum vergeben?

Lafer: Bei meinem Besuch im Domstiftsgut Mötzow hatte ich die Gelegenheit, gemeinsam mit einigen Jugendlichen zu kochen. Ihr Engagement hat mich beeindruckt und spontan habe ich einen Praktikumsplatz ausgelobt. Der Beruf des Kochs ist sehr vielfältig und es ist eine Herzensangelegenheit für mich, den Jugendlichen die verschiedenen Möglichkeiten, die er bietet, aufzuzeigen. Eine davon ist, wie bei mir auf der Stromburg die Tätigkeit innerhalb einer Küchenbrigade eines Sternerestaurants abläuft. Der Arbeitsablauf, die Arbeitszeiten und die verwendeten Grundprodukte unterscheiden sich sicherlich deutlich von der bisherigen Ausbildung des Praktikanten.

Benjamin: Ich bin schon ganz neugierig darauf, auf welchen Stationen wir hineinschauen und mitmachen dürfen. Können Sie uns dazu heute schon etwas sagen? Wie wird unser Tagesablauf aussehen? Wird es einen kleinen Ausbildungsplan für uns geben?

Lafer: Ziel des Praktikums ist es, Euch einen Gesamteindruck des Unternehmens zu vermitteln. Die Entscheidung, an welchen Posten ihr aktiv mitarbeiten werdet, trifft der Küchenchef kurzfristig. Der Arbeitsbeginn wird in der Regel vormittags gegen 9.00 Uhr sein, dann gibt es eine sogenannte Zimmerstunde (Mittagspause) und abends, ab ca. 17.30 Uhr, steht dann der Abendservice an.  

Ufuk: Dürfen wir uns auch mal die gesamte Stromburg ansehen? 

Lafer: Selbstverständlich!! Meines Erachtens ist es wichtig, dass jeder Mitarbeiter ein genaues Bild des Unternehmens hat, die Geschichte und Philosophie des Hauses verinnerlicht. Dazu gehört es natürlich auch, dass Köche den Gästebereich kennen lernen.

Benjamin: Wie werden wir untergebracht sein? Wird es jemanden geben, der uns betreut?

Lafer: Die Unterbringung erfolgt in unserer Personalwohnung. Die Wohnung liegt ca. 300 m von der Stromburg entfernt und ist komplett möbliert. Die Betreuung der Praktikanten erfolgt in unserem Haus stets durch die jeweiligen Ausbildungsleiter. Unsere Küchenchefs werden also für Euch zuständig sein.

Ufuk und Benjamin: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Lafer.

Lieblingsrezepte von Benjamin und Ufuk

Liebe Leute,
wir haben uns gedacht, dass sich diejenigen, die sich für uns interessieren, auch für die Zubereitung von einigen Lieblingsgerichten interessieren. Deshalb stellen wir hier mal die Rezepte ein.

Zubereitung für a-la carte – Geschäft Rezept von Ufuk
Im Restaurant „Schönholzer Heide“ gibt es immer eine Tagkarte. Heute stehen auf der Karte folgende Gerichte:

• Kalte Mandelsuppe mit Früchten
• Nudelomelett mit Käsesoße
• Gemüse im Backmantel mit Kräuterdip
• Schweinesteak mit Letscho und Rosmarinkartoffeln
• Honigpflaumen mit Käse und mariniertem Blattsalat
• Gefüllter Crepe mit Datteln und Schokolade auf Physaliskompott

Hier das Rezept für das Fleischgericht:
Zuerst wasche ich den Schweinelachs und tupfe ihn dann ab. Ich lege ihn in einen Siebeinsatz, pariere das Fleisch, portioniere und würze es. Daraufhin brate ich es an und schiebe es dann in Ofen.

Als Nächstes schwitze ich die Zwiebel an und füge Knoblauch hinzu. Paprika wird in Streifen geschnitten und angeschwitzt, tomatisieren und mit Weißwein abgelöscht. Im Anschluss gieße ich dies mit Brühe und etwas Tomatensoße auf.

Die Kartoffeln werden gewaschen und geviertelt. Ich lege diese in einem Einsatz, würze sie mit Salz und Pfeffer und gebe Rosmarienzweige dazu. Mit Olivenöl versehen werden sie im Ofen fertig gebacken. 

Lieblingsrezept von Benjamin:
Ingwerparfait
Für das Ingwerparfait benötigt man Sahne, frischen Ingwer, Eier, Zucker und Alkohol. Zu Beginn setze ich einen Kochtopf mit Wasser auf. Ich benötige das heiße Wasserbad um die Eiermasse zum Aparé schlagen. Dann schlage ich die Sahne steif. Danach wird die geschlagene Sahne kalt gestellt. Daraufhin schäle ich den Ingwer und hacke diesen sehr klein. Nun verrühre ich die Eier mit Zucker und schlage die Masse zum Aparé über dem Wasserbad auf. Sobald die Masse bei 75° C ist tue ich den gehackten Ingwer und Alkohol dazu und schlage die Masse über Eiswasser wieder kalt. Nun hole ich die gekühlte und geschlagene Sahne aus dem Kühlhaus und hebe diese unter das Aparé. Daraufhin fülle ich es ab und gebe es in den Froster für mindestens 3-4 Stunden. Wichtig ist, dass das Aparé auf 75° C geschlagen wird, weil zum Einen eventuelle Salmonellen abgetötet werden, zum Anderen eine Bindung entstehen muss.

 

Küchenszenen von und mit Ufuk und Benjamin

 

Ufuk beschreibt seinen Arbeitstag

Um 6.30 Uhr ist Dienstbeginn. Als erstes wird mit dem Ausbilder besprochen, welche Gerichte auf die Tageskarte gesetzt werden und welcher Azubi / Umschüler für das jeweilige Gericht verantwortlich ist. Des Weiteren muss der Seniorenposten abgedeckt werden, d.h. es müssen die Frühstücksplatten, dass Mittagessen und die Abendteller vorbereitet werden. Diese müssen dann ausgeliefert werden.

Hauptsächlich bin ich im a la carte – Bereich tätig.

Von 7.00 Uhr bis 9.00 Uhr bereite ich die Lebensmittel für das a la carte – Geschäft vor.

Von 9.00 Uhr bis 9.30 Uhr ist Frühstückspause.

Von 9.30 Uhr bis 11.30 Uhr bereite ich das Büfett für die Hotelgäste vor. Das Hotel befindet sich auf der Anlage „Schönholzer Heide“ und verfügt über keine eigene Küche. Somit verpflegen wir die Hotelgäste.

Von 11.30 Uhr bis 12.00 Uhr gehe ich in die Mittagspause.

Anschließend beginne ich mit dem a la carte – Geschäft sowie der Seniorenverpflegung.

Von 14.00 Uhr bis 15.00 Uhr werden die restlichen Lebensmittel weggeräumt und die Küche gereinigt. Im Anschluss wird das Berichtsheft geschrieben.

Ein Arbeitstag von Benjamin

Meine Arbeitstage laufen meist sehr ähnlich ab. Gegen 6 Uhr komme ich zur Arbeit und beginne mich umzuziehen und für die Küche fertig zu machen. Noch schnell die Hände desinfiziert und schon kann es losgehen.

Wie jeden Tag bereite ich in Zusammenarbeit mit einigen anderen Kollegen den Frühstückwagen für den Service vor. Dafür ist ein Butterteller herzustellen, Marmelade, Joghurt und Quark kommen hinzu. Auch die Käse- und Wurstplatten richte ich mit an. Wenn diese Arbeit erledigt ist, frühstücke ich selbst erst einmal.

Nach der Pause beginnen die Vorbereitungen für das a-la-carte-Geschäft. Wir bieten verschiedene Gerichte an, wie beispielsweise gefüllte Putenspieße mit Bratkartoffeln und Buttergemüse oder für die vegetarischen Gäste bunte Pasta auf italienischem Gemüse und Käsesoße. Auch für unsere Salate muss viel geschnitten und vorbereitet werden. Doch besonders gerne mache ich Desserts. Es gibt viele Möglichkeiten des Farbspiels und des Anrichtens, so dass ich meiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Zu meinen Lieblingsrezepten gehört momentan das Ingwerparfait. Ingwer mag ich ganz besonders gerne, aber auch das Zubereiten von Melonen-Erdbeer-Mousse und Granatapfelparfait machen mir viel Spaß.

Gegen 13:30 Uhr, wenn das Mittagsgeschäft vorbei ist, esse ich zu Mittag. Danach stehen eigentlich nur noch Reinigungsarbeiten an. Der Posten, der Herd, der Konvektomat, die Spüle und die Kühlhäuser sowie der Küchenboden müssen sauber gemacht werden. Das macht zwar nicht so viel Spaß wie das eigentliche Kochen und Speisen anrichten, aber das gehört eben zu diesem Beruf dazu. Und da dies mein Traumjob ist…

Hallo an alle

die sich für uns, unsere Ausbildung bei der kiezküchen GmbH und unser zukünftiges Praktikum bei Johann Lafer interessieren: Wir, Benjamin und Ufuk, Ufuk und Benjamin, werden hier regelmäßig berichten, damit jeder sehen kann, was wir hier so machen.

Auf die Stromburg von Johann Lafer!

Was ist das denn? 

Eine 1.000 Jahre alte Burg, in der Nähe von Frankfurt, Wiesbaden und Mainz. Hier wohnte einmal der Reiterführer Hans Michael Elias von Obentraut. Ein Haudegen, der auch der Deutsche Michel genannt wird. Aber das ist lange her. Im Laufe der Jahre hat Johann Lafer mit seiner Familie aus einem Ausflugslokal ein Gourmet-Restaurant gemacht, zu dem Feinschmecker aus aller Welt kommen. Es gibt drei Restaurants mit unterschiedlichem Angebot, immer alles auf bestem Niveau, um höchsten Ansprüchen zu genügen. Das Val d’Or, das Bistro d’Or und der Kräutergarten. Damit die Küche das bewältigen kann, ist Professionalität und Leidenschaft gefragt. Und das hochwertige kulinarische Ergebnis spricht für die Qualität von Sternekoch Johann Lafer und seiner Koch-Mannschaft. Wer hier ein Praktikum macht, wird hineingezogen in die Arbeit derjenigen, die immer das Beste geben. Davon profitiert man richtig.

Ein Einblick in die Arbeit der kiezküchen

Wo werden Benjamin und Ufuk denn ausgebildet? Wir haben mit der Kiezküchen GmbH, Berlin gesprochen, das heißt: mit den Verantwortlichen. Die Kiezküchen GmbH ist ein Ausbildungsbetrieb für Junge, aber auch für Personen 30+. Hier werden unter anderem Köche ausgebildet. Die sozialpädagogische Leitung und ihre qualifizierten Mitarbeiter begleiten die Jugendlichen auf ihrem Weg durch die Ausbildung. Bitte ansehen und anhören. Übrigens: Auch wer gerne Flugzeuge hört, kommt auf seine Kosten.

 

Praktikum bei Johann Lafer auf der Stromburg. Einer darf’s machen.

Wie hat denn alles angefangen? 
Im Herbst 2012 gab es eine Veranstaltung „Kochen mit  Johann Lafer und Frank-Walter Steinmeier im Domstiftsgut Mötzow.“ Johann Lafer kochte zusammen mit den Auszubildenden der kiezküchen GmbH, Berlin. Das Miteinander mit den jungen Menschen hat ihm so gefallen, dass er spontan einen 2-wöchigen Praktikumsplatz auf der Stromburg anbot. Jetzt im Herbst wird es soweit sein.
Auf der Stromburg lebt und kocht Johann Lafer. Die Stromburg ist eine der ersten Gourmetadressen Deutschlands. Es ist schon etwas Besonderes, da mitarbeiten zu dürfen.

Zwei sind in die engere Wahl gekommen. 
Ufuk Dures und Benjamin Philipp. Sie sind Auszubildende der kiezküchen GmbH in Berlin. Wer sind diese jungen  Männer? Was denken sie über ihren zukünftigen Beruf? Wie finden sie es, dass einer von beiden das Praktikum beim Sternekoch machen darf? Wir haben sie gefragt und sie haben uns ihre ganz persönlichen Gedanken hierzu verraten.

Wettbewerb lohnt sich.
Das Praktikum selbst startet im Herbst dieses Jahres. Vorher muss ein Wettbewerb entscheiden, wer von den beiden der Glückliche sein darf, auf die Stromburg zu fahren.

Bis es los geht, passiert eine ganze Menge.
Wir wollen an den Reisevorbereitungen teilnehmen, wir wollen erfahren, wie der Alltag eines Auszubildenden bei den kiezküchen GmbH aussieht. Und weil es ein „Projekt“ der Auszubildenden ist, sollen sie diejenigen sein, die uns an ihrer Sicht der Dinge teilhaben lassen. Sie werden in unserem Blog berichten und auf Facebook. Sie werden selbstgedrehte Videos einstellen, damit wir verstehen, was sie so erleben und fühlen. Was sie mögen und nicht mögen. Und wer von den beiden Kandidaten dann schlussendlich auf die Stromburg fährt.

Bei Johann Lafer sein. 
Richtig spannend wird es, wenn wir durch das Online-Tagebuch unseres Auszubildenden erfahren, was in der Küche auf Johann Lafers Stromburg wirklich los ist. Mit den Augen unseres Praktikanten gesehen. Wie sieht sein Tagesablauf aus? Darf er wirklich mitarbeiten? Wie ist die Atmosphäre in einer Sterneküche? Was fällt ihm besonders auf? Wie viel Energie ist in der Luft, wenn die Küche richtig gefordert wird? Geht auch bei so tollen Köchen mal was schief? Und wie geht man damit um? Kann er sich selbst nützlich machen? Was wird da sonst noch los sein? Und wie wirkt das auf unseren Praktikanten? Was macht er, wenn er Feierabend hat? Und was sagt Johann Lafer dazu? 

Wir werden es erleben. 
Unser Praktikant bei Johann Lafer wird uns regelmäßig im Herbst berichten. Wir sind neugierig darauf. Wir begleiten ihn.

Wer sind die beiden Kandidaten in der Vorauswahl? Was gibt es über ihre Ausbildungsstätte, die kiezküchen GmbH, zu sagen? Hier sind sie.