Warum ich Koch werden möchte!

Seit meinem 14. Lebensjahr stand für mich fest, dass ich den Beruf des Kochs erlernen möchte. Das war die Zeit, in der ich erste Erfahrungen durch verschiedene Praktika gesammelt habe.
So verbrachte ich bspw. meine Sommerferien auf einem 
 Zeltplatz und bekam dort die Gelegenheit einem Koch über die Schulter zu schauen.

Schon damals merkte ich, dass dieser Beruf sehr interessant ist und ich meiner Kreativität auch freien Lauf lassen kann. Mein Interesse für die einzelnen Lebensmittel und die Verarbeitung von Lebensmitteln wurde immer größer. Auch ist es wichtig, dass man bei diesem Beruf gut im Team arbeitet und darauf achtet, dass die einzelnen Arbeitsschritte glatt ineinander greifen. Man muss sich selbst auch mal zurücknehmen können – der Sache wegen. Aber dann auch wieder voll und ganz mit dabei sein. Nur so kann eine gute Küche funktionieren.

Nachdem ich die Schule verlassen hatte, habe ich eine Maßnahme mit dem Schwerpunkt Küche bei einem Bildungsträger durchlaufen. Schließlich konnte ich dann im September 2011 meine Ausbildung bei der Kiezküchen GmbH beginnen. Darüber habe ich mich sehr gefreut. Das war die Chance, die ich gesucht habe.
Im Sommer 2014 habe ich meine Abschlussprüfung vor der IHK Berlin. Im Anschluss möchte ich auf jeden Fall in einem anspruchvollen Restaurant eine Anstellung finden. Ich spiele auch mit dem Gedanken in die Schweiz zu gehen. Ein schönes Land, mit sehr guter Reputation in der Gastronomie. Vielleicht bleibe ich auch in Deutschland. Aber bis dahin ist es ja noch eine Weile....  

AOK Sommerfest 2013

Am 21.08.13 besuchte ich gemeinsam mit der Pädagogische Koordinatorin von der Kiezküche „Schönholzer Heide“ – das Sommerfest der AOK Nordost in Potsdam.

Der Ort, an dem dieses Fest statt fand (Kutschenstall) beeindruckte mich sehr. Ich kannte diesen Veranstaltungsort vorher nicht.

Gemeinsam mit einigen Azubis vom SOS-Kinderdorf bereitete ich die Speise für die Gäste zu. Die Speisekarte war sehr ansprechend und abwechslungsreich. Das Zubereiten der einzelnen Speisen bereitete mir große Freude, ich konnte wieder neue Erfahrungen und neue kreative Anregungen sammeln, so qualifiziere ich mich immer weiter. Besonders die Fingerfood-Speisen faszinierten mich.

Ich konnte auch zu verschiedenen Personen Kontakt aufnehmen. So sprach ich bspw. mit Thomas Pötsch und ließ mir seine Kontaktdaten geben. Mal gucken, vielleicht ergibt sich ja noch etwas daraus...

Vielleicht erzähle ich euch das nächste Mal, was das mit Thomas Pötsch so auf sich hat. Man kann gar nicht genug gute Kontakte haben. Insofern war das Sommerfest für mich richtig gut. Auch mal einen Blick auf Robert Harting zu werfen, war super.

Die Abschlussprüfung

Am 17.08.13 hatte ich meine praktische Abschlussprüfung vor der IHK Berlin.

Um 12.45 Uhr begann die Prüfung. Als Erstes musste ich meinen Arbeitsablaufplan schreiben. Dafür hatte ich 30 Minuten Zeit. Diese Zeit war ausreichend. Anschließend erfolgte das Verkaufsgespräch, d.h. ich musste mein Menu vorstellen und eine Weinempfehlung abgeben. Das ist alles gut gelaufen.

Ab ca. 14.00 Uhr fand eine Pause statt.

Gegen 15.00 Uhr begann die praktische Prüfung. Zuerst erhielt ich eine Einweisung bzgl. Prüfungsablauf und Kennenlernen der Küche.

Nachdem ich die Hygienevorschriften erfüllt und meinen Arbeitsplatz eingerichtet hatte, verräumte ich meinen Warenkorb.

Daraufhin habe ich mit der Zubereitung meines Desserts begonnen (Bayrischkrem mit weißer Schokolade).

Als nächstes habe ich die Seezungen-Lachs-Röllchen für die Vorspeise zubereitet.

Danach habe ich den Hauptgang zubereitet. Sprich den Spanferkelrücken ausgelöst und mit den Knochen und Gemüse die Soße angesetzt. Dazu reichte ich Herzoginkartoffeln und gedünstetes Gemüse.

Um 19.00 Uhr musste ich die Vorspeise rausgeben, um 19.20 Uhr folgte der Hauptgang und gegen 20.00 Uhr das Dessert. Auch hier war die Zeit ausreichend. Ich war gut organisiert und alles ging mir leicht von der Hand.

Gegen 20.30 Uhr fand das Kundengespräch statt, d.h. ich musste zu den Gästen an den Tisch und erhielt ein Feedback. Im Anschluss musste ich zur Prüfungskommission und habe mit Ergebnis erfahren.

Und ab sofort darf ich mich „Koch“ nennen! Supi.

Wir sagen an dieser Stelle: Herzlichen Glückwunsch, Ufuk.

Die Vorbereitung auf meine Abschlussprüfung

Am 17.08.13 habe ich meine praktische Abschlussprüfung vor der IHK Berlin.
Die Theorieprüfung habe ich bereits erfolgreich bestanden.
Mitte Juli erhielt ich von der IHK Berlin meinen Warenkorb, mit all den Lebensmitteln, aus denen ich dann ein Menü zusammenstellen muss. Mit Hilfe meines Ausbilders erstellte ich daraus dann mein Menü.
Meine Hauptkomponenten sind Spanferkelrücken, Seezunge, Riesengarnelen und Lachsforelle.
Durch meinen Ausbildungsbetrieb erhielt ich die Möglichkeit an zwei Tagen unter Prüfungsbedingungen mein Menü zu kochen. Diese zwei Tage gaben mir eine Sicherheit für meine Prüfung. Ich erhielt Festigkeit beim Schreiben des Ablaufplans, beim Zubereiten der einzelnen Speisen sowie beim Einhalten und Verbessern meines Zeitmanagements.

Bei der Ausbildung geht es ja nicht nur um das reine Kochen. Wichtig ist auch, sich vorher einen Plan zu machen, wie man seine Arbeitsschritte plant. Was muss man zuerst tun? Welche Speisen haben eine längere Garzeit und müssen deshalb zuerst in den Ofen oder auf den Herd usw.

Bei der Verbesserung des Zeitmanagements geht es darum, noch zügiger zu arbeiten.

Je nachdem, wie es gelaufen ist, erzähle ich euch vielleicht das nächste Mal davon, wie meine Prüfung gelaufen ist.

Ufuk und Benjamin im Interview mit Johann Lafer

Liebe Leute, man macht sich natürlich Gedanken darüber, was einen bei einem so exklusiven Praktikum erwartet. Wir haben darum die Gelegenheit ergriffen und bei Herrn Lafer nachgefragt.

Ufuk: Herr Lafer, vielen Dank, dass wir dieses Praktikum machen dürfen. Bitte sagen Sie uns doch noch einmal, warum Sie dieses Praktikum vergeben?

Lafer: Bei meinem Besuch im Domstiftsgut Mötzow hatte ich die Gelegenheit, gemeinsam mit einigen Jugendlichen zu kochen. Ihr Engagement hat mich beeindruckt und spontan habe ich einen Praktikumsplatz ausgelobt. Der Beruf des Kochs ist sehr vielfältig und es ist eine Herzensangelegenheit für mich, den Jugendlichen die verschiedenen Möglichkeiten, die er bietet, aufzuzeigen. Eine davon ist, wie bei mir auf der Stromburg die Tätigkeit innerhalb einer Küchenbrigade eines Sternerestaurants abläuft. Der Arbeitsablauf, die Arbeitszeiten und die verwendeten Grundprodukte unterscheiden sich sicherlich deutlich von der bisherigen Ausbildung des Praktikanten.

Benjamin: Ich bin schon ganz neugierig darauf, auf welchen Stationen wir hineinschauen und mitmachen dürfen. Können Sie uns dazu heute schon etwas sagen? Wie wird unser Tagesablauf aussehen? Wird es einen kleinen Ausbildungsplan für uns geben?

Lafer: Ziel des Praktikums ist es, Euch einen Gesamteindruck des Unternehmens zu vermitteln. Die Entscheidung, an welchen Posten ihr aktiv mitarbeiten werdet, trifft der Küchenchef kurzfristig. Der Arbeitsbeginn wird in der Regel vormittags gegen 9.00 Uhr sein, dann gibt es eine sogenannte Zimmerstunde (Mittagspause) und abends, ab ca. 17.30 Uhr, steht dann der Abendservice an.  

Ufuk: Dürfen wir uns auch mal die gesamte Stromburg ansehen? 

Lafer: Selbstverständlich!! Meines Erachtens ist es wichtig, dass jeder Mitarbeiter ein genaues Bild des Unternehmens hat, die Geschichte und Philosophie des Hauses verinnerlicht. Dazu gehört es natürlich auch, dass Köche den Gästebereich kennen lernen.

Benjamin: Wie werden wir untergebracht sein? Wird es jemanden geben, der uns betreut?

Lafer: Die Unterbringung erfolgt in unserer Personalwohnung. Die Wohnung liegt ca. 300 m von der Stromburg entfernt und ist komplett möbliert. Die Betreuung der Praktikanten erfolgt in unserem Haus stets durch die jeweiligen Ausbildungsleiter. Unsere Küchenchefs werden also für Euch zuständig sein.

Ufuk und Benjamin: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Lafer.

Lieblingsrezepte von Benjamin und Ufuk

Liebe Leute,
wir haben uns gedacht, dass sich diejenigen, die sich für uns interessieren, auch für die Zubereitung von einigen Lieblingsgerichten interessieren. Deshalb stellen wir hier mal die Rezepte ein.

Zubereitung für a-la carte – Geschäft Rezept von Ufuk
Im Restaurant „Schönholzer Heide“ gibt es immer eine Tagkarte. Heute stehen auf der Karte folgende Gerichte:

• Kalte Mandelsuppe mit Früchten
• Nudelomelett mit Käsesoße
• Gemüse im Backmantel mit Kräuterdip
• Schweinesteak mit Letscho und Rosmarinkartoffeln
• Honigpflaumen mit Käse und mariniertem Blattsalat
• Gefüllter Crepe mit Datteln und Schokolade auf Physaliskompott

Hier das Rezept für das Fleischgericht:
Zuerst wasche ich den Schweinelachs und tupfe ihn dann ab. Ich lege ihn in einen Siebeinsatz, pariere das Fleisch, portioniere und würze es. Daraufhin brate ich es an und schiebe es dann in Ofen.

Als Nächstes schwitze ich die Zwiebel an und füge Knoblauch hinzu. Paprika wird in Streifen geschnitten und angeschwitzt, tomatisieren und mit Weißwein abgelöscht. Im Anschluss gieße ich dies mit Brühe und etwas Tomatensoße auf.

Die Kartoffeln werden gewaschen und geviertelt. Ich lege diese in einem Einsatz, würze sie mit Salz und Pfeffer und gebe Rosmarienzweige dazu. Mit Olivenöl versehen werden sie im Ofen fertig gebacken. 

Lieblingsrezept von Benjamin:
Ingwerparfait
Für das Ingwerparfait benötigt man Sahne, frischen Ingwer, Eier, Zucker und Alkohol. Zu Beginn setze ich einen Kochtopf mit Wasser auf. Ich benötige das heiße Wasserbad um die Eiermasse zum Aparé schlagen. Dann schlage ich die Sahne steif. Danach wird die geschlagene Sahne kalt gestellt. Daraufhin schäle ich den Ingwer und hacke diesen sehr klein. Nun verrühre ich die Eier mit Zucker und schlage die Masse zum Aparé über dem Wasserbad auf. Sobald die Masse bei 75° C ist tue ich den gehackten Ingwer und Alkohol dazu und schlage die Masse über Eiswasser wieder kalt. Nun hole ich die gekühlte und geschlagene Sahne aus dem Kühlhaus und hebe diese unter das Aparé. Daraufhin fülle ich es ab und gebe es in den Froster für mindestens 3-4 Stunden. Wichtig ist, dass das Aparé auf 75° C geschlagen wird, weil zum Einen eventuelle Salmonellen abgetötet werden, zum Anderen eine Bindung entstehen muss.

 

Küchenszenen von und mit Ufuk und Benjamin